WNIOSKI
Na podstawie przeprowadzony analiz stwierdzono, że otrzymany w reakcji hydrolizy enzymatycznej śruty owsianej osad charakteryzuje się wysoką zawartością błonnika (49,28 %), białka (17,00 %) i tłuszczu (11,48 %). Składniki te ze względu na swój skład jakościowy i ilościowy posiadają wysoką wartość żywieniową, dzięki czemu uzyskany osad może być zastosowany jako dodatek funkcjonalny do różnych produktów spożywczych.
Mankamentem uzyskanego osadu jest zauważalna w uzyskanych wynikach laboratoryjnych zawartość chlorku sodu, będącego pozostałością po przeprowadzonym procesie hydrolizy. Może być on jednak łatwo usunięty w procesie doczyszczania preparatu (wymywanie, wypłukiwanie).
Przeprowadzona próba zastosowania w różnych stężeniach osadu jako dodatku do produkcji modelowych kiełbas drobnorozdrobnionych pokazała, że niskie jego stężenia w produkcie są akceptowalne przez konsumentów. Najlepszą wykazaną dawką była ilość 1,5 %.
1,5 % dodatek osadu nie powodował wzrostu wskaźników świeżości w porównaniu do próby kontrolnej, wykazywał się wyższą twardością, spójnością, gumistością i żujnością. W tej próbie ulegały poprawieniu smakowitość, kruchość, zapach, barwa na przekroju, natomiast wygląd zewnętrzny, struktura na przekroju, związanie plastrów, soczystość i słoność utrzymywały się na podobnym poziomie jak w próbie kontrolnej.
7 % dodatek osadu do kiełbas powodował, że ich smakowitość ulega gruntownemu poprawieniu przy jednoczesnym widocznym w trakcie 14 dniowego przechowywania wzroście liczby kwasowej i nadtlenkowej oraz wskaźników mikrobiologicznych, dyskwalifikując całkowicie produkt.
Obniżenie zawartości tłuszczu przy zastosowaniu dodatku funkcjonalnego nie obniża ogólnej oceny sensorycznej, z czego można wnioskować, że zastosowany osad może spełniać role zamiennika tłuszczu.
Zastosowanie osadu wpływa na parametry tekstury wyrobów wyprodukowanych z jego dodatkiem. Wielkość zmian zależy od procentowego udziału dodatku i od zawartości tłuszczu. W porównaniu do próby kontrolnej najlepsze efekty wykazuje dodatek 1,5 %, który przyczynia się do wzrostu twardości, spójności, gumistości przy zachowanych na tym poziomie parametrów sprężystości.
Ze względu na korzystny skład chemiczny osadu, przy niewielkiej zawartości β-glukanów, można alternatywnie wykorzystać go jako dodatek do produkcji pasz dla zwierząt.
komentarze
Copyright © 2008-2010 EPrace oraz autorzy prac.