www.eprace.edu.pl » hydroliza-enzymatyczna » STRESZCZENIE

STRESZCZENIE

Praca składa się z trzech etapów.

W pierwszym etapie otrzymano w Katedrze Technologii Węglowodanów osad po hydrolizie ziarna owsa. Surowcem do otrzymania osadu było ziarno polskich odmian owsa, dostarczone ze Stacji Hodowli Roślin w Strzelcach, k/Kutna. Surowiec zbożowy zmielono, a uzyskaną śrutę poddano hydrolizie enzymatycznej stosując termostabilną α-amylazę. Po kolejnych procesach obróbki zhydrolizowanej śruty owsianej (wirowanie, suszenie liofilizacyjne, mielenie), uzyskano osad o brązowej barwie i gruzkowatej strukturze.

W drugim etapie osad poddano podstawowym analizom chemicznym oraz ocenie organoleptycznej. W badaniach chemicznych oznaczono suchą masę, tłuszcz, białko, β-glukany, błonnik pokarmowy uwzględniając frakcje rozpuszczalne i nierozpuszczalne, cukry redukujące, skrobię, popiół, chlorki oraz kwasowość i pH. Analizując wyniki stwierdzono, że osad pozostały po hydrolizie ziarna owsa ma bardzo bogaty skład chemiczny, zawierający w szczególności nierozpuszczalne składniki owsa takie jak błonnik (49,28 %), białko (17,00 %) i tłuszcz (11,48 %).

W trzecim etapie wykorzystano osad jako dodatek w produkcji modelowych kiełbas drobnorozdrobnionych typu parówka w Katedrze Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych. Zastosowano trzy wielkości dodatku (1,5 %, 3 % i 7 % w stosunku do masy farszu) oraz dwa poziomy tłuszczu (30 % dla parówek z normalną zawartością tłuszczu i 15 % z obniżoną zawartością tłuszczu w stosunku do masy mięsa). Badano wpływ dodatku osadu z różną zawartością tłuszczu na właściwości fizykochemiczne i sensoryczne kiełbas drobnorozdrobnionych.

W przeprowadzonych badaniach określono podstawowy skład chemiczny (sucha masa, białko, tłuszcz, popiół) i wyróżniki jakościowe (liczba kwasowa, liczba nadtlenkowa). Przeprowadzono badania zmian mikrobiologicznych zachodzących w tych kiełbasach w czasie przechowywania. Wykonano również analizę profilu tekstury biorąc pod uwagę: twardość, sprężystość, spójność, gumistść i żujność. Równocześnie dokonano oceny sensorycznej modelowego produktu, aby zauważyć zmiany przede wszystkim w wyglądzie zewnętrznym, zapachu i smaku. Wszystkie analizy porównywane były z wynikami, które uzyskała próba kontrolna (bez dodatku i z normalną zawartością tłuszczu).

Na podstawie badań zaobserwowano, że poziom dodatku osadu w ilości 7 % jest za wysoki, uzyskał najniższą ocenę sensoryczną, oraz znacznie zwiększał rozwój mikroorganizmów i powodował psucie się tłuszczów. Równocześnie zwiększał twardość, gumistość i żujność.

Najwyższe noty uzyskał wyrób z dodatkiem osadu w ilości 1,5 % i z obniżoną zawartością tłuszczu. Tak mała ilość dodatku nie wpływała negatywnie na ocenę sensoryczną kiełbas. Wyrób ten charakteryzował się również ograniczonym rozwojem mikroorganizmów i obniżonym stopniem zepsucia nadtlenowego i hydrolitycznego tłuszczu.

Na podstawie rezultatów badań można stwierdzić, że istnieje statystycznie istotny korzystny wpływ zastąpienia tłuszczu osadem na jakość wyprodukowanych modeli kiełbas drobnorozdrobnionych.



komentarze

Copyright © 2008-2010 EPrace oraz autorzy prac.