ABSTRACT
Przedmiotem pracy było zastosowanie otrzymanego po hydrolizie owsa osadu i zbadanie możliwości jego wykorzystania jako zamiennika tłuszczu w kiełbasach drobnorozdrobnionych typu parówka. Aby otrzymać osad przeprowadzono hydrolizę enzymatyczną śruty owsianej wykorzystując termostabilną α-amylazę. Zbadano podstawowy skład chemiczny osadu. Na podstawie analizy wyników stwierdzono wysoki poziom błonnika (49,28 %), białka (17,00 %) i tłuszczu (11,48 %).
W kolejnym etapie pracy badano wpływ dodatku osadu z różną zawartością tłuszczu na właściwości fizykochemiczne i sensoryczne kiełbas drobnorozdrobnionych. Wykonano kilka wariantów modelowych kiełbas, stosując trzy wielkości dodatku osadu (7; 3 i 1,5; % w stosunku do masy farszu) oraz dwa poziomy tłuszczu (30 % dla parówek z normalną zawartością tłuszczu i 15 % z obniżoną zawartością tłuszczu w stosunku do masy mięsa).
W przeprowadzonych badaniach określono podstawowy skład chemiczny, analizę mikrobiologiczną, analizę profilu tekstury i ocenę sensoryczną kiełbas drobnorozdrobnionych. Na podstawie rezultatów badań stwierdzono statystycznie istotny wpływ wielkości dodatku osadu i poziomu dodawanego tłuszczu na jakość modelowych kiełbas drobnorozdrobnionych. Najwyższe noty w ocenie sensorycznej uzyskał wyrób z 1,5 % poziomem dodatku osadu i z obniżoną zawartością tłuszczu, który także charakteryzował się najlepszymi właściwościami fizykochemicznymi. Wyroby zawierające 7 % dodatek osadu w składzie surowcowym modelowego wyrobu uzyskały najniższe noty i charakteryzowały się najgorszymi właściwościami fizykochemicznymi.
Uzyskane wyniki pokazują, że stosowany osad może być wykorzystany jako dodatek funkcjonalny spełniający funkcję zamiennika tłuszczu w kiełbasach drobnorozdrobnionych typu parówka.
Słowa kluczowe: owies, hydroliza, osad po hydrolizie, zamienniki tłuszczu, kiełbasy drobnorozdrobnione.
The objective of the study is to obtain mash oat and analyses of possibility to use it as a fat replacement in a model sausage. In order to get mash oat, enzymatic hydrolyze of crumble oat using α-amylase has been made. Research included chemical analyses of the mash oat. Based on the results high level of fiber (49.28 %), protein (17.0 %) and fat (11.48 %) has been shown.
Influence of mash oat with different levels fat on sausage chemical characteristics was analysed. Analyses with three different levels of mash oat (7 %; 3 % and 1.5 %, relating to stuffing weight) and two different levels of fat (30 % and 15 % relating to meat weight) have been done.
The quality assessment of sausage included: chemical analyses, sensory evaluation, microbiological load and the texture profile analysis. According to the quality assessment the significant influence of mash oat and level fat on the sausage was shown. Sensory panel accepted well mash oat addition to the sausage at 1.5 % level and with reduced fat. Sausage with mash oat at 7 % level was not accepted by sensory panel, it has also the worst chemical characteristic.
Results showed mash oat as a useful meat supplement which can by use in dietetic meat production.
Key words: oat, hydrolyze, mash oat, fat replacement, sausage.
komentarze
Copyright © 2008-2010 EPrace oraz autorzy prac.