www.eprace.edu.pl » hydroliza-enzymatyczna » CZĘŚĆ DOŚWIADCZALNA » ETAP TRZECI – technologiczne wykorzystanie osadu – produkcja modelowych kiełbas drobnorozdrobnionych

ETAP TRZECI – technologiczne wykorzystanie osadu – produkcja modelowych kiełbas drobnorozdrobnionych

W tym etapie badań otrzymany osad dodawano do modelowych kiełbas drobnorozdrobnionych typu parówka, aby sprawdzić czy spełnia funkcje wysokobłonnikowego zamiennika tłuszczu. W recepturze obniżono dodatek słoniny o 50%. Dla porównania wpływu dodatku osadu produkowano modelowe parówki równocześnie bez jego udziału (próba kontrolna). Produkcja parówek odbywała się w Katedrze Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych Akademii Rolniczej w Krakowie.

Produkcja modelowych kiełbas drobnorozdrobnionych (schemat 2)

Mięso oraz tłuszcz wstępnie rozdrobniono na wilku D- 72175 Dornhan firmy Mado® Primus, przepuszczono przez siatkę o średnicy oczek 3 mm i schłodzono. Przewidzianą w recepturze ilość składników oraz osadu po hydrolizie umieszczono w kutrze Stephan’a UMC 5 Electronic i rozdrabniano przez okres 4 minut, zwracając przy tym uwagę, aby temperatura mięsa nie przekroczyła 15 oC. Proces kutrowania prowadzono do momentu uzyskania jednolitego farszu, o odpowiedniej konsystencji i kleistości. Przy pomocy ręcznej maszynki ze specjalną końcówką, wyrobionym farszem ściśle napełniono naturalne osłonki o średnicy 22 mm. Uformowane batony o długości 10 – 11 cm poddano obróbce termicznej w łaźni wodnej o temperaturze 100 oC przez okres 20 minut, po czym studzono do temperatury pokojowej.

Schemat nr 2. Produkcja kiełbas drobnorozdrobnionych

Zestawienie składu recepturowego

lub

Dodatkowo:


Metody badań modelowych kiełbas drobnorozdrobnionych

Oznaczanie suchej substancji przy użyciu wagosuszarki [PN – ISO 1442]

Oznaczanie zawartości popiołu całkowitego [PN – ISO 936]

Oznaczanie zawartości tłuszczu metoda Soxleta [PN – ISO 1444]

Wysuszoną próbkę po oznaczeniu zawartości suchej masy rozdrobniono dokładnie w małym moździerzu i przenoszono ilościowo do uprzednio wysuszonej gilzy. Na dno gilzy włożono kawałek waty, również próbkę pokryto kawałkiem waty po uprzednim przetarciu nią moździerza i tłuczka. Tak przygotowaną gilzę zamknięto i zważono z dokładnością do 0,01 g. Następnie gilzę umieszczono w ekstraktorze aparatu Soxleta. Do kolby destylacyjnej wlano rozpuszczalnik (eter) w ilości 1,5 objętości ekstraktora. Ekstrakcję prowadzono w sposób ciągły przez 8 – 10 godzin. Koniec ekstrakcji sprawdzono przez podstawienie kawałka bibuły pod wypływającą z ekstraktora krople. W przypadku, gdy na bibule pozostała tłusta plama, ekstrakcję prowadzono dalej, do chwili, gdy spływający eter nie zawierał rozpuszczonego tłuszczu. Po zakończeniu ekstrakcji gilzę wyjęto z aparatu, włożono do uprzednio używanego naczyńka wagowego i suszono przez 1 godzinę w temperaturze 105 oC. Następnie gilzę przeniesiono do eksykatora, ostudzono i zważono z dokładnością do ± 0.01 g.

Procentową zawartość tłuszczu wyliczono wg wzoru:

%

gdzie:

a - ciężar naczyńka wagowego z gilzą i próbką przed ekstrakcją [g],

b - ciężar naczyńka wagowego z gilzą i próbką po ekstrakcji [g],

c - ciężar próbki przed oznaczeniem suchej substancji [g].

Oznaczanie zawartości białka metodą Kjeldahla [PN–75/A-04018]

Na foli aluminiowej odważono ok. 0,4 – 0,5 g z dokładnością do ± 0,001 g. Naważkę przeniesiono do probówki i zalano 15 cm3 stężonego kwasu siarkowego dodano katalizatora oraz perełki szklane. Następnie kolbę umieszczono w zestawie do spalań. Spalanie prowadzono do czasu, gdy płyn stanie się przezroczysty. Temperatura mineralizacji waha się w zakresie 360 – 380 oC. Po zakończeniu spalania probówkę pozostawiono do ostygnięcia w temperaturze pokojowej. Destylacja i miareczkowanie odbywało się automatycznie, w zestawie typu 322 firmy Buchi. Na wydruku komputerowym w zależności od potrzeb uzyskuje się zawartość azotu lub białka w analizowanym materiale.

Procentową zawartość białka (X) wyliczono wg wzoru:

%

gdzie:

a- ilość kwasu solnego zużytego do miareczkowania próby badanej, [cm3],

b - ilość kwasu solnego zużytego do miareczkowania próby ślepej, [cm3],

c - stężenie molowe kwasu solnego, [mol/dm3],

m - naważka badanej próby, [g],

0,14 - ilość azotu, która odpowiada 1 cm3 kwasu solnego o stężeniu 1 mol/dm3, [mg],

6,25 - współczynnik przeliczeniowy zawartości azotu na białko dla surowców mięsnych

Oznaczanie liczby kwasowej [PN – ISO 660]

Na wadze technicznej odważono 25 g produktu z dokładnością do ± 0.01 g i przeniesiono do kolby stożkowej o pojemności 250 cm3. Do kolby wlano 50 cm3 mieszaniny eteru dietylowego i 95 % alkoholu etylowego w stosunku objętościowym 1:1. Mieszaninę uprzednio zneutralizowano mianowanym roztworem zasady potasowej w alkoholu etylowym o stężeniu 0,1 mol/dm3. Próbkę analityczną miareczkowano mianowanym roztworem wodorotlenku potasu o stężeniu 0,1 mol/dm3 w obecności 0,3 cm3 roztworu fenoftaleiny, aż do momentu zmiany zabarwienia utrzymującą się przez co najmniej 15 s. Równocześnie przeprowadzono ślepą próbę z taką sama ilością rozpuszczalnika i w takich samych warunkach, ale bez badanej próbki.

Liczbę kwasową (LK) wyrażoną w miligramach KOH potrzebnych do zobojętnienia kwasów tłuszczowych zawartych w 1g badanego produktu, obliczono ze wzoru:

gdzie:

a - objętość 0.1 M roztworu wodorotlenku potasu zużyta do zmiareczkowania próby właściwej, [cm3],

b - objętość 0.1 M roztworu wodorotlenku potasu zużyta do zmiareczkowania próby ślepej, [cm3],

c - naważka próbki, [g],

5,611 - liczba mg wodorotlenku potasu zawarta w 1 cm3 0.1 M roztworu wodorotlenku potasu.

Oznaczanie liczby nadtlenkowej [PN – ISO 3960]

Do kolby ze szlifem o pojemności 250 cm3 odważono 2 g badanej próbki, z dokładnością do 0.001 g i dodano 10 cm3 chloroformu. Próbkę szybko rozpuszczono mieszając, kolejno dodano 15 cm3 kwasu octowego i 1 cm3 roztworu jodku potasu. Kolbę natychmiast zamknięto i mieszano przez 1 min, po czym pozostawiono na okres 5 min w zaciemnionym miejscu w temperaturze pokojowej. Po tym czasie dodano 75 cm3 wody destylowanej. Całość wymieszano energicznie, a wydzielony jod miareczkowano roztworem tiosiarczanu sodu o stężeniu 0.002 mol/dm3 w obecności kilku kropli roztworu skrobi jako wskaźnika. Oznaczenie wykonano w dwóch powtórzeniach. Równolegle wykonano próbę ślepą bez badanej próbki.

Liczbę nadtlenkową (LN) wyrażoną w milirównoważnikach aktywnego tlenu w kilogramie próbki obliczono wg wzoru:

gdzie:

V0- objętość roztworu tiosiarczanu sodu o stężeniu 0.002 mol/dm3 zużytego do miareczkowania próby ślepej, [cm3],

V1- objętość roztworu tiosiarczanu sodu o stężeniu 0.002 mol/dm3 zużytego do miareczkowania badanej próbki, [cm3],

T - stężenie użytego roztworu tiosiarczanu sodu, [ mol/dm3],

m - naważka badanej próbki, [g]

Analiza mikrobiologiczna

Badania mikrobiologiczne obejmowały wykonanie posiewów potrzebnych do oznaczenie:

Aparaturę, szkło i drobny sprzęt laboratoryjny przygotowano w oparciu o normę PN-A-82055-2:1994.

Przygotowanie próbek, pierwsze oraz dalsze rozcieńczenia wykonano zgodnie z normą PN-A-82055-3:1994. Do wykonania rozcieńczeń użyto wody peptonowej firmy BIOCORP: Peptone Water Nr PS 127/500.

Oznaczenie ogólnej liczby drobnoustrojów metodą płytkową [PN-A-82055-6:1994]

Na jałowych płytkach Petriego posiano po 1 cm3 badanego materiału z kolejnych rozcieńczeń i zalano pożywką. Do wykonania oznaczenia zastosowano podłoże do oznaczania ogólnej liczby drobnoustrojów metodą zalewową firmy Biocorp: (Plate Count Agar) Lab- Agar Standard Methods. Posiew każdego rozcieńczenia wykonano w dwóch powtórzeniach. Zawartość płytek dokładnie wymieszano i pozostawiono aż do zestalenia pożywki. Następnie płytki z posiewami umieszczono dnem do góry w cieplarce.

Posiane płytki inkubowano w temperaturze 30 °C przez 72 godziny, po czym obliczono ogólną ilość drobnoustrojów na podstawie kolonii wyrosłych na płytkach.

Wykrywanie obecności bakterii Escherichia coli [PN-A-82055-11:1994]

W celu wykrycia obecności bakterii Escherichia coli dokonano posiewu kolejnych rozcieńczeń badanego materiału w probówkach z bulionem selektywnym - EC medium, z rurkami Durham. Posiew każdego rozcieńczenia wykonano w dwóch powtórzeniach. Hodowle prowadzono w cieplarce w temperaturze 37 °C przez 24 godziny. Za wynik dodatni przyjęto wystąpienie zmętnienia w probówkach i ilość gazu, co najmniej w 0,1 objętości rurki Durhama.

Oznaczenie liczby drożdży i pleśni [PN-A-82055-16:1994]

Na jałowych płytkach Petriego posiano po 1 cm3 badanego materiału z kolejnych roźcieńczeń i zalano płynną pożywką. Posiew wykonano na podłożu firmy Bicorp: chloramphencal Agar. Zawartość płytek dokładnie wymieszano i pozostawiono aż do zestalenia pożywki. Następnie płytki z posiewami umieszczono dnem do góry w cieplarce.

Hodowlę prowadzono w cieplarce w temperaturze 25 °C przez okres 5 dni. Obliczono liczbę drożdży i pleśni na podstawie liczby kolonii, które wyrosły na płytkach.

Oznaczenie liczby bakterii kwasu mlekowego [PN-A-82055-17:1994]

Na jałowych płytkach Petriego posiano po 1 cm3 badanego materiału z kolejnych rozcieńczeń i zalano płynną pożywką. Do oznaczenia liczby bakterii kwasu mlekowego wykorzystano podłoże firmy Biocorp: MRS Lab-AgarTM. Zawartość płytek dokładnie wymieszano i pozostawiono aż do zestalenia pożywki. Następnie płytki z posiewami umieszczono dnem do góry w cieplarce. Inkubację przeprowadzono w temperaturze 30 °C przez 72 godziny. Na podstawie liczby kolonii wyrosłych na płytkach posianych z odpowiednich rozcieńczeń dokonano obliczenia liczby bakterii kwasu mlekowego w 1 g produktu

Analiza profilu tekstury

Analizę ogólnego profilu tekstury (TPA – Texture Profile Analysis) modelowych kiełbasek wykonywano przy użyciu teksturometru TA-XT2 firmy Stable Microsystems. Używano elementu ściskającego w kształcie walca o symbolu SMS P/20. Z każdego rodzaju kiełbasy wycinano po 2 próbki analityczne, w kształcie walca o wysokości 25 mm i średnicy 20 mm. Poddawano je dwukrotnemu ściskaniu do 50 % ich wysokości. Prędkość przesuwu elementu ściskającego ustalono na 1,5 mm/s, a czas relaksacji próbek na 3 sekundy. Wyniki pomiarów tekstury opracowano wykorzystując program Texture Export for Windows firmy Stable Microsystems, wersji 1,05. Mierzono następujące parametry tekstury: twardość, sprężystość, spójność, gumistość, żujność.

Analiza sensoryczna

Ocenę sensoryczną kiełbas drobnorozdrobnionych przeprowadzono metodą 5-cio punktową. Ocenę przeprowadzono według zasad podanych przez Baryłko- Pikielną [1975]. Zespół oceniający składał się z 5 osobowego panelu sensorycznego, o sprawdzonej wrażliwości sensorycznej, który oceniał parówki w skali od 1 do 5 gdzie 5 punktów oznaczało jakość bardzo dobrą, a 1 punkt jakość złą. Oceniający mieli do dyspozycji charakterystykę oceny punktowej dla wyróżników analizy sensorycznej kiełbas drobnorozdrobnionych z podanymi definicjami jakościowymi, które podano w tabeli 5, oraz kartę z wyszczególnionymi wyróżnikami i współczynnikami ważkości, do której wpisywano oceny.

Tabela 5. Karta wzorcowa z 5 punktową oceną

Wyróżnik Charakterystyka oceny punktowej dla wyróżników analizy sensorycznej kiełbas drobnorozdrobnionych.
wsp.

ważkości

 5 4 3 2 1
Wygląd zewnętrzny 0,1 Powierzchnia batonu czysta, gładka typowa dla danego asortymentu i rodzaju osłonki. Osłonka ściśle przylega do masy mięsnej. Konsystencja jędrna, elastyczna, jednolita w całym batonie. Ogólny wygląd batonu bardzo pożądany. Powierzchnia lekko pomarszczona, osłonka ściśle przylega do farszu, dopuszczalne pojedyncze pęcherzyki powietrza pod osłonką. Konsystencja dość jędrna, elastyczna, jednolita w całym batonie. Ogólny wygląd batonu pożądany. Powierzchnia dość pomarszczona, niewielkie wycieki galarety lub tłuszczu pod osłonką, nieliczne pęcherze, dopuszczalne lekkie zabrudzenia. Konsystencja miękka (mało jędrna), mało elastyczna, niejednolita w całym batonie. Ogólny wygląd batonu obojętny. Powierzchnia pomarszczona, znaczne wycieki galarety lub tłuszczu pod osłonką, pęcherze powietrza, liczne zabrudzenia. Ogólny wygląd batonu niepożądany. Powierzchnia silnie sfałdowana, duże wycieki galarety lub tłuszczu pod osłonką, bardzo liczne pęcherze powietrza, osłonka odstaje od farszu, zabrudzona, ewentualna oślizgłość. Konsystencja zdecydowanie miękka, całkowicie nieelastyczna. Ogólny wygląd batonu bardzo niepożądany.
Barwa na przekroju 0,1 Intensywnie różowa, różowa lub czerwono-różowa, bardzo wyrównana. Różowa, dość wyrównana. Blado różowa, mało wyrównana, miejscowe odbarwienia. Szarawa, niewyrównana. Szara lub szaro-zielona, barwa niewyrównana.
Struktura na przekroju 0,1 Rozdrobnienie mięsa i tłuszczu właściwe dla danego asortymentu. Równomierne rozmieszczenie tłuszczu i mięsa na przekroju, bez otworów powierzchniowych. Rozdrobnienie mięsa i tłuszczu właściwe z ewentualnymi pojedynczymi otworami powietrza. Rozdrobnienie niewłaściwe, nieco niejednolite, nieliczne otwory powietrza, nieliczne zacieki tłuszczu i galarety. Rozdrobnienie niewłaściwe, niejednolite, liczne otwory powietrza, zacieki tłuszczu lub galarety pod osłonką. Rozdrobnienie złe, skrajnie niejednolite, bardzo dużo otworów powietrznych, duże zacieki tłuszczu i galarety. Struktura nietypowa dla danego asortymentu.
Związanie plastrów 0,1 Związanie zupełne, plaster całkowicie spoisty. Plaster “trzymający się w całości”. Związanie zbyt słabe, widoczne otwory i przerwania. Związanie słabe, liczne przerwania. Plaster rozpadający się.
Zapach 0,1 Bardzo intensywny. Wysoce pożądany. Intensywny. Średnio pożądany. Wyczuwalny. Obojętny. Słabo wyczuwalny. Średnio pożądany. Niewyczuwalny. Niepożądany.
Soczystość 0,1 Bardzo soczysta, typowa dla danego asortymentu. Soczysta. Słabo soczysta. Lekko sucha lub lekko wodnista. Wyraźnie sucha lub wodnista
Kruchość 0,1 Bardzo delikatna i krucha. Delikatna, krucha. Lekko twarda, lekko włóknista. Twarda, włóknista. Bardzo twarda, bardzo włóknista.
Słoność 0,1 Łagodna, bardzo pożądana. Wyczuwalna, pożądana. Zbyt mocno lub zbyt lekko wyczuwalna. Wyraźnie za słona lub za mało słona. Bardzo słona lub zupełnie niesłona
Smakowitość 0,2 Bardzo intensywna. Bardzo pożądana. Intensywna. Średnio pożądana. Wyczuwalna.

Obojętna.

 Słabo wyczuwalna. Niepożądana. Niewyczuwalna. Niepożądana.

Otrzymane wyniki badań poddano analizie statystycznej, stosując paragram Statistica®, przeprowadzając test Scheffe przy poziomie istotnej różnicy p < 0,05. Każde badanie wykonane było w 2 równoległych powtórzeniach. Wszystkie wyniki poddano testowi Q-Dixona na zgodność powtarzalności wyników. Wartości w znaczny sposób różniące się od siebie odrzucano a w ich miejsce wykonywano kolejną analizę.



komentarze

Copyright © 2008-2010 EPrace oraz autorzy prac.