Wyniki uzyskane z badań chemicznych dotyczące osadu i hydrolizatu owsianego zestawiono w tabeli nr 6.
Tabela 6. Charakterystyka składu chemicznego produktów hydrolizy enzymatycznej śruty owsianej
Rodzaje oznaczeń | Osad | Hydrolizat |
Błonnik
[%] w tym: frakcja rozpuszczalna frakcja nierozpuszczalna | 49,28
1,18 48,10 | 7,70
7,70 0,00 |
Białko
[%] | 17,00 | 2,79 |
Tłuszcz
[%] | 11,48 | 1,56 |
Skrobia
[%] | 9,73 | nie oznaczono |
β-glukany
[%] | 2,10 | 5,10 |
Popiół
[%] | 3,70 | 3,56 |
Cukry redukujące
[mg % glukozy] | 0,55 | 3,50 |
Kwasowość | 5,20 | 4,40 |
pH | 6,03 | 5,87 |
Chlorki w przeliczeniu na NaCl (oznaczone bezpośrednio w próbkach)
[%] | 0,66 | 2,80 |
Porównując udział masowy poszczególnych składników osadu i hydrolizatu widać, że osad tworzony jest w głównej mierze przez składniki nierozpuszczalne ziarna owsa, które w trakcie procesu hydrolizy nie przeszły do roztworu. Z kolei w hydrolizacie dominują związki rozpuszczalne.
Największą zawartość w osadzie stanowią: błonnik (49,28 %) w tym frakcja nierozpuszczalna (48,10 %), białko (17,00 %), tłuszcz (11,48 %), skrobia (9,73 %) i pozostałe z wirowania β-glukany (2,10 %). Odmienne proporcje obserwowane są w składzie hydrolizatu. Największy udział stanowią: błonnik rozpuszczalny (7,70 %), β-glukany (5,10 %), popiół (3,56 %) i cukry redukujące – CR – (3,50 %). Minimalne ilości związane głównie z pozostałymi po procesie hydrolizy zanieczyszczeniami stanowią chlorki, tłuszcz i białko.
Wykres 1. Porównanie udziału masowego podstawowych składników chemicznych w osadzie i hydrolizacie owsianym
Na szczególną uwagę zasługuje wysoka zawartość w hydrolizacie chlorków oznaczonych metodą Mohra bezpośrednio oznaczonych w próbce, kształtująca się na poziomie 2,80 %. Spowodowane jest to zastosowanymi w procesie hydrolizy (inaktywacja, zobojętnianie) roztworami kwasu solnego i wodorotlenku sodowego. Zobojętnianie kwasu zasadą doprowadziło do pojawienia się znacznych ilości chlorku sodu. Dominującą część składu hydrolizatu owsianego stanowią oligosacharydy [Gibiński 2007].
Wysoka zawartość w osadzie związków nierozpuszczalnych takich jak błonnik, z którego usunięto w znacznej części β-glukany, białko o wysokiej zawartości aminokwasów egzogennych, tłuszcze zawierające niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe powoduje, że jego wartość odżywcza jest szczególnie wysoka i zasługuje na zwiększoną uwagę. Osad ten, może mieć znaczenie jako dodatek funkcjonalny, w produkcji szeregu dietetycznych produktów spożywczych, a także jako pokarm dla zwierząt [Gąsiorowski 1995, Bartnikowska 1997a, Bartnikowska 1997b, Szczypka 1997, Bartnikowska i inni 2000a, Bartnikowska i inni 2000b, Gąsiorowski 2003, Florkowska, Krygier 2004, Mielcarz 2004, Czerwińska 2006].
Uzyskany po hydrolizie śruty owsianej osad, poddano wstępnej orientacyjnej ocenie organoleptycznej uwzględniając takie wyróżniki jakości jak:
konsystencja,
barwa,
zapach,
smak.
Wyniki tej oceny umieszczono w tabeli 7.
Tabela 7. Charakterystyka preparatów pod względem konsystencji, barwy, zapachu i smaku
Wyróżnik | Osad po hydrolizie |
Konsystencja | sypki proszek, w postaci wiórek |
Barwa | szarobrązowa |
Zapach | zbożowy |
Smak | otrębowy |
Copyright © 2008-2010 EPrace oraz autorzy prac.