www.eprace.edu.pl » hydroliza-enzymatyczna » PRZEDSTAWIENIE I OMÓWIENIE WYNIKÓW » Analiza osadu

Analiza osadu

Analiza chemiczna

Wyniki uzyskane z badań chemicznych dotyczące osadu i hydrolizatu owsianego zestawiono w tabeli nr 6.

Tabela 6. Charakterystyka składu chemicznego produktów hydrolizy enzymatycznej śruty owsianej

Rodzaje oznaczeń Osad Hydrolizat
Błonnik

[%]

w tym:

frakcja rozpuszczalna

frakcja nierozpuszczalna

49,28

1,18

48,10

7,70

7,70

0,00

Białko

[%]

17,00 2,79
Tłuszcz

[%]

11,48 1,56
Skrobia

[%]

9,73 nie oznaczono
β-glukany

[%]

2,10 5,10
Popiół

[%]

3,70 3,56
Cukry redukujące

[mg % glukozy]

0,55 3,50
Kwasowość 5,20 4,40
pH 6,03 5,87
     
Chlorki w przeliczeniu na NaCl (oznaczone bezpośrednio w próbkach)

[%]

0,66 2,80

Porównując udział masowy poszczególnych składników osadu i hydrolizatu widać, że osad tworzony jest w głównej mierze przez składniki nierozpuszczalne ziarna owsa, które w trakcie procesu hydrolizy nie przeszły do roztworu. Z kolei w hydrolizacie dominują związki rozpuszczalne.

Największą zawartość w osadzie stanowią: błonnik (49,28 %) w tym frakcja nierozpuszczalna (48,10 %), białko (17,00 %), tłuszcz (11,48 %), skrobia (9,73 %) i pozostałe z wirowania β-glukany (2,10 %). Odmienne proporcje obserwowane są w składzie hydrolizatu. Największy udział stanowią: błonnik rozpuszczalny (7,70 %), β-glukany (5,10 %), popiół (3,56 %) i cukry redukujące – CR – (3,50 %). Minimalne ilości związane głównie z pozostałymi po procesie hydrolizy zanieczyszczeniami stanowią chlorki, tłuszcz i białko.

Wykres 1. Porównanie udziału masowego podstawowych składników chemicznych w osadzie i hydrolizacie owsianym

Na szczególną uwagę zasługuje wysoka zawartość w hydrolizacie chlorków oznaczonych metodą Mohra bezpośrednio oznaczonych w próbce, kształtująca się na poziomie 2,80 %. Spowodowane jest to zastosowanymi w procesie hydrolizy (inaktywacja, zobojętnianie) roztworami kwasu solnego i wodorotlenku sodowego. Zobojętnianie kwasu zasadą doprowadziło do pojawienia się znacznych ilości chlorku sodu. Dominującą część składu hydrolizatu owsianego stanowią oligosacharydy [Gibiński 2007].

Wysoka zawartość w osadzie związków nierozpuszczalnych takich jak błonnik, z którego usunięto w znacznej części β-glukany, białko o wysokiej zawartości aminokwasów egzogennych, tłuszcze zawierające niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe powoduje, że jego wartość odżywcza jest szczególnie wysoka i zasługuje na zwiększoną uwagę. Osad ten, może mieć znaczenie jako dodatek funkcjonalny, w produkcji szeregu dietetycznych produktów spożywczych, a także jako pokarm dla zwierząt [Gąsiorowski 1995, Bartnikowska 1997a, Bartnikowska 1997b, Szczypka 1997, Bartnikowska i inni 2000a, Bartnikowska i inni 2000b, Gąsiorowski 2003, Florkowska, Krygier 2004, Mielcarz 2004, Czerwińska 2006].

Analiza sensoryczna

Uzyskany po hydrolizie śruty owsianej osad, poddano wstępnej orientacyjnej ocenie organoleptycznej uwzględniając takie wyróżniki jakości jak:

Wyniki tej oceny umieszczono w tabeli 7.

Tabela 7. Charakterystyka preparatów pod względem konsystencji, barwy, zapachu i smaku

Wyróżnik Osad po hydrolizie
Konsystencja sypki proszek, w postaci wiórek
Barwa szarobrązowa
Zapach zbożowy
Smak otrębowy


komentarze

Copyright © 2008-2010 EPrace oraz autorzy prac.