www.eprace.edu.pl » hydroliza-enzymatyczna » PRZEDSTAWIENIE I OMÓWIENIE WYNIKÓW » Analiza kiełbas drobnorozdrobnionych

Analiza kiełbas drobnorozdrobnionych

Przedmiotem badań była drobnorozdrobniona kiełbasa typu parówka o zróżnicowanej ilości dodanego tłuszczu (30 i 15 %) i osadu (7, 3, 1,5 %).

Analiza chemiczna

W dniu produkcji przeprowadzono podstawowe oznaczenia składu chemicznego, których wyniki zebrano w tabelach nr 8 i nr 9:

Tabela 8. Zawartość podstawowych składników chemicznych w modelowych parówkach do produkcji których użyto 30 % tłuszczu

Sklad chemiczny	Zastosowana ilość osadu [%]
	0	3	7
Tłuszcz [%]	24,01 a	23,34 a	22,57 a
Białko [%]	18,51 a	19,22 b	19,60 b
Popiół [%]	1,53 a	1,68 a	2,07 b
Sucha masa [%]	43,61 a	43,58 a	43,73 a

a-b- wartości średnie w wierszach zaznaczone tymi samymi literami nie różnią się od siebie statystycznie istotnie przy p <0,05 przy teście Scheffe

Tabela 8 prezentuje wyniki podstawowych analiz chemicznych dla kiełbas drobnorozdrobnionych z 30 % zawartością tłuszczu, przy wprowadzeniu dodatku osadu na poziomie 3 % i 7 % oraz dla próby kontrolnej bez osadu

Na wyjaśnienie zasługuje zawartość tłuszczu w kiełbasie. Używanie w pracy określenie „30 % zawartość tłuszczu” odnosi się do ilości tłuszczu dodanego do farszu w stosunku do masy mięsno tłuszczowej. Przeliczenie procentowe nie uwzględnia wprowadzanych w następnym etapie dodatków takich jak woda, sól i osad. Po uwzględnieniu wszystkich tych składników ilościowy udział tłuszczu w całym farszu wynosi ok. 24 % dla próby kontrolnej.

Przeprowadzona analiza statystyczna nie wykazała istotnego zróżnicowania w zawartości tłuszczu między poszczególnymi wariantami. Literatura potwierdza, że błonnik osiany nie wpływa w znaczący sposób na zawartość tłuszczu w produktach mięsnych [Adamczak i inni 2003, Dolata i inni 2002].

Zwiększenie ilości wprowadzanego dodatku osadu do parówek wpływała na wzrost poziomu białka. Dla próby kontrolnej zawartość oznaczonego białka wynosiła 18,51 %, dla 3 % dodatku osadu - 19,22 %, dla 7 % dodatku osadu 19,60 %. Przeprowadzona analiza statystyczna wykazał istotne różnice w zawartości białka między próbą kontrolna a modelami z wprowadzonym dodatkiem funkcjonalnym. Wysoka zawartość białka w dodawanym osadzie (17,00 %) powodowała wzrost poziomu tego składnika w parówkach proporcjonalnie do zastosowanej jego ilości.

Zawartość popiołu w gotowych wyrobach wzrasta wraz z ilością zastosowanego dodatku; dla próby kontrolnej wynosiła 1,53 %, dla modelu z 3 % dodatkiem osadu 1,68 %, a dla modelu z 7 % dodatkiem osadu 2,07 %. Stwierdzono statystycznie istotne różnice w zawartości składników mineralnych pomiędzy próbą kontrolną i próbami z 3 i 7 % ilością dodatku.

Średnia zawartość suchej masy w parówkach dla próby kontrolnej wynosiła 43,61 %, dla modelu z 3 % dodatkiem 43,58 %, dla modelu z 7 % dodatkiem 43,73 %.

Obserwowane różnice w średniej zawartości suchej masy utrzymują się na podobnym poziomie dla każdego modelu i nie są istotne statystycznie.

Wstępnie przeprowadzona przez panel sensoryczny analiza organoleptyczna parówek z 7 % dodatkiem osadu wykazała, że taka ilość dodatku powoduje wyczuwalne zmiany charakterystycznego smaku wędliny drobnorozdrobnionej. Mimo negatywnej oceny organoleptycznej próbki z 7 % ilością osadu były nadal analizowane, natomiast postanowiono wprowadzić do badań model z 1,5 % dodatkiem osadu.

Tabela 9. Zawartość podstawowych składników chemicznych w modelowych parówkach do produkcji których użyto 15 % tłuszczu

Skład chemiczny	Zastosowana ilość osadu [%]
	0	1,5	3	7
Tłuszcz [%]	23,81 b	11,24 a	11,36 a	11,58 a
Białko [%]	16,39 a	17,02 a b	17,50 b	18,48 c
Popiół [%]	1,27 a	1,41 a b	1,94 b	2,80 c
Sucha masa [%]	41,64 b	35,87 a	36,77 a	38,62 a

a-b- wartości średnie w wierszach zaznaczone tymi samymi literami nie różnią się od siebie statystycznie istotnie przy p <0,05 przy teście Scheffe.

Tabela nr 9 przedstawia wyniki podstawowych analiz chemicznych dla kiełbas z obniżoną o 50 % zawartością tłuszczu, przy ilości dodatku osadu 7 %, 3 % i 1,5 %, i dla kiełbasy o normalnej zawartości tłuszczu (30 %) bez zastosowania dodatku - próba kontrolna.

Dane zawarte w tabelach 8 i 9 wskazują, że obserwowane w nich tendencje są porównywane mimo zróżnicowanej zawartości tłuszczu.

Różnica jest statystycznie istotna pomiędzy próbą kontrolną (24 %), a modelami kiełbas z obniżonym poziomem tłuszczu (ok.11 %) z dodatkiem osadu. Pomiędzy wariantami do produkcji których użyto 15 % tłuszczu i zróżnicowanego poziomu dodatku osadu nie stwierdzono statystycznie istotnych różnic w zawartości oznaczonego składnika.

Zawartość białka istotnie statystycznie wzrastała wraz z wprowadzonym do kiełbasek osadem. Dla próby kontrolnej średnia jego zawartość wynosiła 16,39 %, dla 1,5 % dodatku osadu – 17,02 %, dla 3 % dodatku - 17,50 i dla 7 % dodatku -18,48 %. Osad zawiera w swym składzie białko (17 %) i wraz ze wzrostem poziomu dodatku w parówkach podwyższa w nich zawartość tego składnika.

Podobna zależność występuje w przypadku analizy popiołu. Średnia zawartość popiołu wraz z wprowadzanym do produkcji kiełbasek osadem wzrastała. Dla próby kontrolnej wynosiła 1,27 %, a dla modeli z dodatkiem osadu odpowiednio w ilości 1,5 % - 1,80 %, 3 %- 1,94 % i 7 % - 2,80. Różnice w zawartości popiołu pomiędzy próbą kontrolną a poszczególnymi modelami z różną zawartością osadu są statystycznie istotne. Dodatek osadu przy dużej zawartości błonnika powoduje zwiększenie zawartości składników mineralnych w produktach mięsnych.

Zawartość suchej masy dla próby kontrolnej wynosiła 41,64 % ze wzrostem dodatku osadu zawartość suchej masy obniżała się, dla modelu z 1,5 % dodatkiem osadu wynosiła 35,87 %, dla 3 % - 36,77 %, dla 7 % - 38,62 %. Różnice pomiędzy próbą kontrolną a poszczególnymi wariantami z wprowadzonym osadem nie były statystycznie istotne. Według Adamczak i innych [2001] dodatek błonnika owsianego do frankfurterek znacznie ogranicza ilość wycieku podczas obróbki termicznej kiełbas, co tłumaczy zaobserwowane w pracy zjawisko.

Liczby tłuszczowe

Wszystkie tłuszcze pod wpływem światła, tlenu atmosferycznego i temperatury, ulegają niekorzystnym reakcjom autooksydacyjnym, hydrolitycznym i polimeryzacyjnym, wpływającymi na proces popularnie zwany jełczeniem [Sikorski 2000]. Jełczenie tłuszczów mimo różnych czynników wywołujących je, prowadzi do powstania wielu typowych dla tego procesu produktów rozkładu. W zależności od ich charakteru rozróżnić można dwa podstawowe rodzaje przemian, określanych jako jełczenie hydrolityczne i oksydacyjne [Prost 2006].

W celu określenia jakości i świeżości tłuszczów w modelowych parówkach i zmian, jakie zachodzą w czasie ich przechowywania oznaczono w 1, 7 i 14 dniu od daty produkcji liczbę kwasową i nadtlenkową.

Liczba kwasowa

Podczas przechowywania produktów zawierających tłuszcz może dochodzić, zwłaszcza pod wpływem enzymów lipazy do tzw. jełczenia hydrolitycznego. Przemiany te polegają na rozszczepieniu tłuszczów na wolne kwasy tłuszczowe i glicerol. Objawem tego typu psucia są straty substancji tłuszczowych i wzrost koncentracji wolnych kwasów tłuszczowych. Obecność krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych, powoduje powstanie nieprzyjemnego zapachu i smaku [Prost 2006]

Stałą, która pozwala określić zawartość „wolnych kwasów tłuszczowych” w tłuszczach i będącą często miarą ich świeżości i jakości jest liczba kwasowa [Sikorski 2000].

Tabela 10. Ocena trwałości – liczba kwasowa – modelowych parówek z 30 % zawartością tłuszczu

Wyróżnik jakościowy	Zastosowana ilość osadu [%]	Czas przechowywania [dni]
		1	7	14
Liczba kwasowa [mg KOH/ kg tłuszczu]	0	0,30 a b	0,85 c d	1,85 d e
	3	0,45 b c	1,22 e d	2,14 f g
	7	0,92 e d	2,27 g h	3,70 h

a-f- wartości średnie w wierszach i kolumnach zaznaczone tymi samymi literami nie różnią się od siebie statystycznie istotnie przy p <0,05 przy teście Scheffe.

Wyniki, jakie otrzymano z oznaczenia liczby kwasowej zebrane zostały w tabeli nr 10 i zilustrowane na wykresie nr 2, który przedstawia zależność między liczbą kwasową a czasem przechowywania.

Wykres 2. Liczba kwasowa modelowych kiełbas drobnorozdrobnionych z 30 % zawartością tłuszczu

Przechowywanie parówek w warunkach chłodniczych (temp. 4 – 6⁰C, brak dostępu światła) powoduje systematyczny wzrost liczby kwasowej będącej miernikiem zmian hydrolitycznych zachodzących w tłuszczu.

Z przedstawionych danych widać, że podwyższenie poziomu osadu, powoduje zróżnicowany w zależności od ilości zastosowanego osadu wzrost wartości liczby kwasowej. Szczególnie widoczne jest to w przypadku 7 % dodatku, która to ilość powoduje przekroczenie normy (1,4 mg KOH/ kg tłuszczu) wartości dla liczby kwasowej już w siódmym dniu przechowywania.

Wszystkie parówki po 14 dniu przechowywania nie nadawały się do spożycia. Dodatek osadu powoduje intensywniejszy rozkład tłuszczów.

Tabela 11. Ocena trwałości - liczba kwasowa - modelowych parówek z 15 % zawartością tłuszczu

Wyróżnik jakościowy	Zastosowana ilość osadu [%]	Czas przechowywania [dni]
		1	7	14
Liczba kwasowa (mg KOH/ kg tłuszczu)	0	0,45 a	0,80 a	1,60 a b
	1,5	0,65 a	0,90 a	1,45 a b
	3	0,69 a	1,01 a	1,59 b
	7	0,71 a	1,47 a b	1,96 c

a-d- wartości średnie w wierszach i kolumnach zaznaczone tymi samymi literami nie różnią się od siebie statystycznie istotnie przy p <0,05 przy teście Scheffe.

Tabela nr 11 i wykres 3 przedstawiają wyniki uzyskane z oznaczenia liczby kwasowej, modelowych parówek z 15 % dodatkiem tłuszczu.

Wykres 3. Liczba kwasowa modelowych kiełbas drobnorozdrobnionych z 15 % zawartością tłuszczu

W kiełbasach z 15 % zawartością tłuszczu widać podobną tendencje, jak w kiełbasach z 30 % zawartością tłuszczu, przy czym wzrost wartości liczby kwasowej jest zdecydowanie wolniejszy tak w przypadku kiełbas modelowych z obniżona zawartością tłuszczu jak i dla poszczególnych dawek osadu. Spowolnieniu zachodzącym procesom sprzyja mniejsza ilość zastosowanego do produkcji tłuszczu. Dodatek osadu szczególnie dla ilości 1,5 i 3 % nie powoduje istotnie statystycznie zmian we wzroście liczby kwasowej. Mimo tego najlepszym okresem przydatności do spożycia badanych parówek jest okres do siedmiu dni od daty produkcji, z wyjątkiem wariantu z 7 % dodatkiem osadu, dla którego już w siódmym dniu przechowywania została przekroczona dopuszczalna norma liczby kwasowej.

Liczba nadtlenkowa

Procesy utleniania są głównymi przemianami rozkładającymi tłuszcz. Spowodowane są one działaniem tlenu na nienasycone wiązania, przy udziale światła i katalizatorów, z udziałem lub bez udziału enzymów. Procesy utleniania, bez względu na przyczynę, prowadzą z reguły do rozpadu cząsteczek trójglicerydów. Początkowo powstają nadtlenki i hydronadtlenki, które w następnym etapie ulegają rozszczepieniu i przemianom prowadzącym do powstania związków krótkołańcuchowych. Głównymi produktami tego rozpadu są aldehydy, w mniejszym stopniu niższe kwasy tłuszczowe, alkohole, a stosunkowo rzadko ketony [Prost 2006, Sikorski 2000].

Ilość nadtlenków będących miernikiem stopnia utlenienia tłuszczów, oznacza się za pomocą liczby nadtlenkowej, określa ona stopień utleniania tłuszczów.

Tabela 12. Ocena trwałości – liczba nadtlenkowa - modelowych parówek z 30 % zawartością tłuszczu

Wyróżnik jakościowy	Zastosowana ilość osadu [%]	Czas przechowywania
		1	7	14
Liczba nadtlenkowa [mg KOH/g]	0	1,45 a	3,60 c d	3,09 d e
	3	2,60 b	8,05 f g	5,95 h
	7	2,75 b c	8,80 g	7,00 i

a-i- wartości średnie w wierszach i kolumnach zaznaczone tymi samymi literami nie różnią się od siebie statystycznie istotnie przy p <0,05 przy teście Scheffe.

Wyniki, jakie otrzymano z oznaczenia liczby nadtlenkowej modelowych parówek z 30 % dodatkiem tłuszczu przedstawia tabela nr 12 i wykres 4.

Wykres 4. Liczba nadtlenkowa modelowych kiełbas drobnorozdrobnionych z 30 % zawartością tłuszczu

Wszystkie próbki z dodatkiem osadu już w dniu wyprodukowania, przekraczały obowiązujący dla liczby nadtlenkowej próg maksymalny wynoszący 2,0 mg KOH/g tłuszczu. Dodatek osadu we wszystkich przypadkach zwiększył autolizę tłuszczu w kierunku zepsucia nadtlenkowego. Może to być wynikiem zwiększonej obecności wielonienasyconych kwasów tłuszczowych obecnych w osadzie [Prost 2006].

W czasie okresu przechowywania liczba nadtlenkowa dla modeli z zawartością osadu prezentowała znacznie wyższe wartości od próby kontrolnej i wyższe od dopuszczalnej normy, co świadczy o postępującym procesie psucia w produkcie. Dodatek osadu powodował autolizę tłuszczu w kierunku zepsucia nadtlenowego, przyczyniającą się do wzrostu wartości liczby nadtlenkowej, znaczne ponad normę. Pomiędzy siódmym a czternastym dniem przechowywania wartość liczby nadtlenkowej spada, co można tłumaczyć interakcją produktów utleniania tłuszczu z innymi produktami powstałymi w wyniku procesów psucia.

Tabela 13. Ocena trwałości – liczba nadtlenkowa - modelowych parówek z 15 % zawartością tłuszczu

Wyróżnik jakościowy	Zastosowana ilość osadu [%]	Czas przechowywania
		1	7	14
Liczba nadtlenkowa [mg KOH/g]	0	1,65 a	2,80 c	2,60 b c
	1,5	1,35 a	1,90 a	1,95 a b
	3	1,55 a	1,85 a	1,95 a b
	7	1,65 a	2,05 a b	2,00 a b

a – c -wartości średnie w wierszach i kolumnach zaznaczone tymi samymi literami nie różnią się od siebie statystycznie istotnie przy p <0,05 przy teście Scheffe.

Tabela nr 13 i wykres 5 przedstawiają wyniki uzyskane z oznaczenia liczby nadtlenkowej, modelowych parówek z 15 % zawartością tłuszczu.

Wykres 5. Liczba nadtlenkowa modelowych kiełbas drobnorozdrobnionych z 15 % zawartością tłuszczu

W dniu produkcji dla wszystkich modelowych kiełbas drobnorozdrobnionych wartość liczby nadtlenkowej utrzymywała się na podobnym poziomie, nie różniąc się statystycznie istotnie od poszczególnych wariantów. W czasie przechowywania dla kiełbas niskotłuszczowych z dodatkiem osadu zauważa się niewielki wzrost liczby nadtlenkowej, są to różnice statystycznie nieistotne. Uzyskane wartości liczby nadtlenkowej w 7 i 14 dniu przechowywania dla modeli z dodatkiem osadu są znacznie niższe nie istotnie statystycznie od próby kontrolnej i nie przekraczają normy liczby nadtlenkowej, która dla kiełbasy wynosi 2,0 mg KOH/g. Parówka niskotłuszczowa z dodatkiem osadu na poziomie 7 % w siódmym dniu przechowywania, przekroczyła minimalnie normę liczby kwasowej, co dyskwalifikuje ją jako zdatną do spożycia. Niższym wartościom liczby nadtlenkowej w modelach kiełbas z wprowadzonym dodatkiem funkcjonalnym sprzyja obniżenie poziomu tłuszczu w produkowanych kiełbaskach.

Analiza mikrobiologiczna

W 1, 7 i 14 dniu przechowywania od daty wyprodukowania kiełbasek badano w nich skażenie mikrobiologiczne. Badania mikrobiologiczne obejmowały wykonanie posiewów potrzebnych do oznaczenia:

• ogólnej liczby drobnoustrojów,

• liczby bakterii kwasu mlekowego,

• liczby drożdży i pleśni, oraz

• wykrycia obecności bakterii z grupy pałeczki okrężnicy- Escherichia coli.

Tabela 14. Wpływ dodatku osadu na wzrost drobnoustrojów w kiełbasach drobno-rozdrobnionych z 30 % zawartością tłuszczu

	Zastosowana ilość osadu [%]	Czas przechowywania [dni]
		1	7	14
Ogólna liczba drobnoustrojów [log j.t.k./g]	0	3,83 a	6,20 c	7,17 d e
	3	4,16 a b	6,66 c d	8,36 e
	7	4,70 b	6,77 d	8,46 e
Liczba bakterii kwasu mlekowego [log j.t.k./g]	0	2,46 a	4,33 b c	4,95 c
	3	2,50 a	3,80 b	4,03 b c
	7	2,90 a b	4,58 c	4,99 c
Drożdże I pleśnie [log j.t.k./g]	0	1,20 a	2,05 b	2,95 c
	3	1,63 a b	2,43 b	3,11 c
	7	2,16 b	2,60 b c	3,11 c
Bakterie z grupy coli (Escherichia coli)	0	nie wykryto	nie wykryto	nie wykryto
	3	nie wykryto	nie wykryto	nie wykryto
	7	nie wykryto	nie wykryto	nie wykryto

a –e - wartości średnie w wierszach i kolumnach zaznaczone tymi samymi literami nie różnią się od siebie statystycznie istotnie przy p <0,05 przy teście Scheffe.

Tabela nr 14 przedstawia wpływ dodatku osadu na wzrost drobnoustrojów w modelowych kiełbasach drobnorozdrobnionych z 30 % zawartością tłuszczu.

Wzrost ilości dodawanego osadu do parówek powoduje nieznacznie intensywniejszy rozwój ogólnej liczby baterii niż w przypadku próby kontrolnej. Dla próby kontrolnej ogólna liczba bakterii w pierwszym dniu wynosiła 3,83 log j.t.k./g; dla modelu z 3 % dodatkiem osadu 4,16 log j.t.k./g; a dla modelu z 7 % dodatkiem osadu 4,70 log j.t.k./g. Różnice te były statystycznie istotne pomiędzy próbą kontrolną a wariantem z 7 % dodatkiem osadu. W czasie przechowywania ogólna liczba drobnoustrojów wzrosła, ale pomiędzy próbą kontrolną i modelami zawierającymi osad nie stwierdzono statystycznie istotnych różnic tak w 7 dniu jak i 14 dniu przechowywania począwszy od daty produkcji.

W przypadku bakterii kwasu mlekowego sytuacja przedstawiała się podobnie; w pierwszym dniu najniższą ilość oznaczono w próbie kontrolnej (2,46 log j.t.k./g), najwyższą wartość osiągnęła parówka z zawartością osadu na poziomie 7 % (2,90 log j.t.k./g), ale nie były to różnice statystycznie istotne. W 7 dniu przechowywania wzrastała ilość bakterii kwasu mlekowego, a największe różnice były pomiędzy próbą z 3 % dodatkiem osadu (3,80 log j.t.k./g), a modelem z 7% dodatkiem osadu (4,58 log j.t.k./g) i była to różnica statystycznie istotna. W 14 dniu przechowywania zwiększyła się (różnica statystycznie istotna) ilość bakterii kwasu mlekowego, co świadczy o posuniętym zepsuciu mikrobiologicznym we wszystkich przypadkach.

W dnu produkcji poziom drożdży i pleśni wraz z dodawanym osadem wzrastał; w próbie kontrolnej oznaczono ich 1,20 log j.t.k./g, natomiast najwięcej ich było w modelu z najwyższą zawartością dodatku 7 % (2,16 log j.t.k./g) i była to różnica statystycznie istotna. W czasie przechowywania ilość drożdży i pleśni wzrastała, ale nie stwierdzono statystycznie istotnych różnic pomiędzy próbą kontrolną a modelami z dodatkiem osadu dla poszczególnych dni przechowywania.

Intensywniejszy rozwój mikroorganizmów w kiełbasce z najwyższym udziałem dodatku osadu, spowodowany był dostępem drobnoustrojów do większej ilości składników odżywczych zawartych w dodatku funkcjonalnym [Prost 2006].

W żadnej badanej modelowej kiełbasie nie wykryto bakterii z grupy Escherichia coli, co świadczy o braku zanieczyszczeń fekalnych, a także o zachowaniu odpowiednich standardów higieniczno – sanitarnych.

Tabela 15. Wpływ dodatku osadu na wzrost drobnoustrojów w kiełbasach drobnorozdrobnionych z 15 % zawartością tłuszczu

	Zastosowana ilość osadu [%]	Czas przechowywania [dni]
		1	7	14
Ogólna liczba drobnoustrojów [log j.t.k./g]	0	2,99 a	5,53 c	6,79 c
	1,5	3,11 a	6,75 c	7,75 d
	3	3,17 a b	7,16 c d	8,05 d
	7	3,35 b	7,39 c d	8, 20 d
Liczba bakterii kwasu mlekowego [log j.t.k./g]	0	1,87 a	2,25 a	3,78 b
	1,5	1,9 a	3,35 b	4,60 c
	3	2,03 a	3,80 b	4,30 b c
	7	2,15 a	4,48 c	4,48 c
Drożdże i pleśnie [log j.t.k./g]	0	1,48 a	2,15 b	3,98 c
	1,5	1,65 a	2,25 b	4,05 c
	3	1,78 a b	2,39 b	4,45 c
	7	2,01 b	2,39 b	4,30 c
Bakterie z grupy coli (Escherichia coli)	0	nie wykryto	nie wykryto	nie wykryto
	1,5	nie wykryto	nie wykryto	nie wykryto
	3	nie wykryto	nie wykryto	nie wykryto
	7	nie wykryto	nie wykryto	nie wykryto

a-d- wartości średnie w wierszach i kolumnach zaznaczone tymi samymi literami nie różnią się od siebie statystycznie istotnie przy p <0,05 przy teście Scheffe.

Tabela 15 prezentuje wyniki analiz mikrobiologicznych dla modelowych kiełbas drobnorozdrobnionych produkowanych z dodatkiem osadu przy 15 % zawartości tłuszczu i dla próby kontrolnej bez osadu przy 30 % zawartości tłuszczu.

Najintensywniejszy rozwój ogólnej liczby drobnoustrojów miał miejsce w przypadku modelu z największą zawartością osadu (7 %). W próbie kontrolnej drobnoustroje rozwijały się najwolniej. Pomiędzy wartościami ogólnej liczby drobnoustrojów dla wariantu kontrolnego a modelem z 7 % dodatkiem osadu stwierdzono statystycznie istotne różnice. Pomiędzy modelami z mniejszymi ilościami wprowadzanego do kiełbasek osadu (3 i 1,5 %) a próbą kontrolną analiza statystyczna nie wykazała istotnych różnic w pierwszym jak i w siódmym dniu przechowywania. W 14 dniu ogólna liczba bakterii dla próby kontrolnej różniła się statystycznie istotnie od wariantów zawierających dodatek osadu.

Ilość bakterii kwasu mlekowego w dniu produkcji dla wszystkich modeli utrzymywała się na podobnym poziomie i nie różniła się istotnie statystycznie. W siódmym dniu przechowywania liczba bakterii kwasu mlekowego w porównaniu do pierwszego dnia wzrosła, dla próby kontrolnej była najniższa (2,25 log j.t.k./g), dla modelu z 1,5 % dodatkiem osadu wynosiła 3,35 log j.t.k./g, dla modelu z 3 % dodatkiem osadu 3,80 log j.t.k./g a dla 7 % dodatku 2,39 log j.t.k./g. Ilość bakterii kwasu mlekowego w próbie kontrolnej była statystycznie istotna w porównaniu do modeli z dodatkiem osadu, jak również 7 % dodatek funkcjonalny powodował intensywniejszy rozwój bakterii, co było statystycznie istotne w porównaniu z modelami z niższym udziałem osadu (3 i 1,5 %). W 14 dniu przechowywania widoczny był znaczny rozwój liczby bakterii kwasu mlekowego. Przeprowadzona analiza statystyczna wykazała znaczny wpływ dodatku osadu na wzrost bakterii kwasu mlekowego w modelowych kiełbasach.

W dniu produkcji rozwój drożdży i pleśni najintensywniej przebiegał w parówce z 7 % dodatkiem osadu istniejące różnice między modelami były statycznie istotne, za wyjątkiem próby z 3 % zawartością osadu, która nieistotnie statystycznie różniła się w stosunku do pozostałych wariantów. Rozwój drożdży i pleśni zaobserwowano w siódmym i w czternastym dniu przechowywania. Nie stwierdzono statystycznie istotnych różnic pomiędzy poszczególnymi modelami parówek.

Badanie na obecność w modelowych kiełbasach drobnorozdrbnionych bakterii z grupy coli, wykazało brak Escherichii coli, świadczy to o dobrym standardzie higieniczno- sanitarnym w czasie produkcji parówek.

Ze względu na pogłębiające się w czasie przechowywania zepsucie mikrobiologiczne i wzrost wskaźników chemicznych w modelowych kiełbasach drobnorozdrobnionych, do stabilizacji ich jakości, można zastosować dodatek azotynu [Weber 2003], który wpływa przeciwutleniająco, dając efekt konserwujący, a jednocześnie wpływa na poprawę barwy i aromatu, typowych dla mięsa peklowanego.

.

Analiza profilu tekstury

Analizę profilu tekstury, wykonano na świeżym produkcie oraz po siódmym i czternastym dniu składowania chłodniczego.

Tekstura jest jednym z najważniejszych wyróżników kształtujących cechy sensoryczne żywności. Pojęcie to obejmuje zespół cech reologiczno-strukturalnych, odbieranych za pomocą receptorów mechanicznych, dotyku oraz ewentualnie słuchu i wzroku w czasie spożywania żywności [Fortuna 2003].

Tabela 16. Wpływ dodatku osadu na parametry tekstury kiełbas drobnoroz-drobnionych z 30 % zawartością tłuszczu

Analiza profilu tekstury	Zastosowana ilość osadu [%]	Czas przechowywania [dni]
		1	7	14
Twardość [N]	0	40,72 a	43,14 a	47,71 a b
	3	57,42 a b	66,17 b c	73,07 c
	7	82,72 c	77,55 c	82,70 c
Sprężystość	0	0,88 b	0,62 a	0,65 a b
	3	0,74 a b	0,77 a b	0,72 a b
	7	0,70 a b	0,79 a b	0,84 a b
Spójność	0	0,47 a	0,35 a	0,33a
	3	0,48 a	0,40 a	0,42 a
	7	0,68 a	0,49 a	0,35 a
Gumistość	0	21,22 a	21,17 a	21,74 a
	3	27,26 a	27,35 a	20,03 a
	7	41,18 b	30,61 a b	26,88 a
Żujność	0	15,42 a	15,60 a	15,73 a
	3	24,14 a b	16,39 a	16,75 a
	7	32,28 b	23,17 a b	17,51 a

a-c- wartości średnie w wierszach i kolumnach zaznaczone tymi samymi literami nie różnią się od siebie statystycznie istotnie przy p <0,05 przy teście Scheffe.

Tabela nr 16 przedstawia zestawienie wyników analizy profilu tekstury (twardość, sprężystość, spójność, gumistść i żujność) dla modelowych parówek o zawartości tłuszczu 30 %.

Twardość produktu, wraz ze wzrostem zawartości dodawanego osadu zwiększała się. Dla próby kontrolnej wynosiła 40,72 N, dla próby z 3 % dodatkiem 57,42 N, a dla 7 % poziomu dodatku 82,72 N. Stwierdzono statystycznie istotne różnice między próbą kontrolną i modelem z 3 % i z 7 % dodatkiem. Potwierdza to wcześniejsze doniesienie. Dolatowski i inni [2003] podaje, że dodatek owsa i produktów owsianych do wyrobu mięsno - tłuszczowego powoduje wzrost twardości produktu. Analizując wpływ czasu przechowywania na zmianę twardości, zauważa się w próbie kontrolnej nieistotny statystycznie jej wzrost z poziomu 40,72 N zaraz po otrzymaniu do wartości 47,71 N w czternastym dniu przechowywania. Twardość próbek z 3 % dodatkiem osadu była większa od próby kontrolnej i w okresie czternastu dni przechowywania wzrastała w zdecydowanie większym stopniu niż twardość próby kontrolnej. Po czternastu dniach osiągnęła wartość 73,07 N, a więc różniła się od równoległej próby kontrolnej aż o 25,36 N. Natomiast próba z 7 % dodatkiem osadu osiągając w pierwszym dniu najwyższy poziom twardości (82,72 N), nie zmieniła go w sposób statystycznie istotny do końca czasu przechowywania (82,70 N). Siedmio procentowy dodatek osadu powoduje zdecydowany wzrost twardości, dwukrotnie większy od kontrolnej próby modelowej.

Sprężystość próbki modelowej w trakcie przechowywania uległa w pierwszym tygodniu znacznemu obniżeniu (z 0,88 do 0,62) by w kolejnym tygodniu pozostać na podobnym poziomie (0,65). Trzy procentowy dodatek osadu przyczynia się do zachowania sprężystości produktu w całym okresie przechowywania. Natomiast siedmio procentowy dodatek osadu zwiększa sprężystość parówek; zmiany te zachodzą w sposób statystycznie nieistotny.

Wpływ dodatku osadu stabilizuje sprężystość produktu, co korzystnie wpływa na jego właściwości organoleptyczne.

Najwyższą sprężystością w pierwszym dniu charakteryzowała się próba kontrolna 0,88, a wraz ze wzrostem poziomu dodatku sprężystość malała dla 3 % wynosiła 0,74, dla 7 % wynosiła 0,70. Jednak zmiany pomiędzy kiełbaskami, do których dodawany był osad nie były statystycznie istotne.

Zwiększenie poziomu dodatku funkcjonalnego nie powoduje znacznych zmian spójności w trakcie przechowywania kiełbasek. Zauważalny jest jedynie wpływ 3 % dodatku osadu, który stabilizuje spójność produktu. Zmiany te są jednak statystycznie nieistotne.

Gumistość próbki modelowej w trakcie przechowywania nie ulega istotnym zmianom, zachowując wartości na niezmienionym poziomie (21,22 do 21,74). 3 i 7 % dodatek osadu wpływa na wzrost gumistości świeżo wyprodukowanego produktu (odpowiednio 27,26 i 41,18). W próbkach z dodatkiem osadu obserwuje się stopniowy spadek gumistości w trakcie ich przechowywania.

W porównaniu do próby kontrolnej dodatek osadu powoduje znaczny, statystycznie istotny wzrost żujnści (próba kontrolna - 15,42, 3 % dodatek osadu - 24,14, 7 % dodatek osadu- 32,38). Przechowywanie próbki kontrolnej nie powoduje zmian żujności, natomiast zmiany takie są widoczne w przypadku wprowadzenia do produktu osadu. Początkowa wysoka wartość żujności w trakcie przechowywania ulega obniżeniu i w 14 dniu zbliża się do poziomu żujności próby kontrolnej zaraz po otrzymaniu.

Tabela 17. Wpływ dodatku osadu na parametry tekstury kiełbas drobnorozdrobnionych z 15 % zawartością tłuszczu

Analiza profilu tekstury	Zastosowana ilość osadu [%]	Czas przechowywania [dni]
		1	7	14
Twardość [N]	0	41,32 a	41,17 a	51,99 a b
	1,5	64,14 b	65,92 b	90,95 c d
	3	80,40 c	83,22 c	92,53 c d
	7	83,43 c	105,97 d	106,28 d
Sprężystość	0	0,85 a	0,80 a	0,76 a
	1,5	0,77 a	0,81 a	0,68 a
	3	0,71 a	0,75 a	0,68 a
	7	0,70 a	0,76 a	0,72 a
Spójność	0	0,49 a	0,46 a	0,49 a
	1,5	0,51 a	0,58 a	0,54 a
	3	0,56 a	0,60 a	0,53 a
	7	0,72 a	0,74 a	0,68 a
Gumistość	0	21,18 a	21,95 a	22,65 a
	1,5	29,76 a b	31,52 a b	42,67 b
	3	44,21 b	54,08 b c	44,51 b
	7	43,37 b	64,04 c	59,55 c
Żujność	0	24,04 a	23,52 a	26,69 a
	1,5	28,38 a b	21,00 a	28,84 a b
	3	30,86 b	31,67 b	31,05 b
	7	33,36 b c	48,94 c	42,28 c

a- d - wartości średnie w wierszach i kolumnach zaznaczone tymi samymi literami nie różnią się od siebie statystycznie istotnie przy p <0,05 przy teście Scheffe.

Tabela nr 17 przedstawia wpływ dodatku osadu na parametry tekstury kiełbas drobnorozdrobnionych produkowanych z 15 % zawartością tłuszczu.

Analiza statystyczna wykazała, że wzrost ilości wprowadzanego dodatku osadu powoduje znaczne statystycznie istotne podwyższenie twardości produktu. Osad ma twardą guzkowatą strukturę, która sprawia, że modele kiełbasek z jego dodatkiem są twardsze w porównaniu z próbą kontrolną bez dodatku. Według Pietrasika [1998a], zwiększenie zawartości białka i ilości polisacharydów w wyjściowym składzie recepturowym kiełbas powoduje jednoczesny wzrost twardości finalnych wyrobów.

Zaobserwowano również znaczny wzrost twardości w modelach z obniżoną zawartością tłuszczu, w stosunku do próby kontrolnej. Potwierdzają to dane literaturowe [Pietrasik 1998a], mówiąc, że wraz ze zmniejszeniem zawartości tłuszczu w kiełbasach parzonych drobnorozdrobnionych dochodzi do utwardzenia ich struktury. Świadczy to o tym, że tłuszcz w istotny sposób wpływa na miękkość produktu. Przy obniżeniu jego zawartości wzrasta twardość produktów mięsnych.

W czasie przechowywania w produktach widoczny jest wzrost twardości, a największe statystycznie istotne różnice zauważono po 14 dniach od daty produkcji. W czasie przechowywania w stosunku do dnia produkcji parówki zachowują podobne tendencje. Im większy wkład ilościowy dodatku osadu do składu recepturowego i im niższa zawartość tłuszczu tym kiełbaski są twardsze.

Dodatek osadu statystycznie istotnie nie wpływa na właściwości sprężyste produktu finalnego. Widoczny jest nieznaczny statystycznie spadek sprężystości wraz z obniżeniem tłuszczu i wzrostem zawartości dodatku osadu w parówkach. Pietrasik [1998a] opisuje istotny wzrost sprężystości kiełbas w miarę zwiększania udziału tłuszczu w farszach stosowanych do ich wytwarzania. W czasie przechowywania nie zanotowano statystycznie istotnych różnic pomiędzy wszystkimi wariantami.

Wzrost spójności kiełbas, wynikający ze zmniejszenia w ich składzie recepturowym udziału tkanki tłuszczowej potwierdził w swoich badaniach Pietrasik [1998a]. Analiza otrzymanych danych doświadczalnych nie wykazała istotnych zmian spójności parówek wyprodukowanych przy zróżnicowanej zawartości dodatku osadu i ze zmniejszonym poziomem tłuszczu w składzie recepturowym. W czasie przechowywania, nie stwierdzono statystycznie istotnych różnic pomiędzy wartościami spójności we wszystkich badanych kiełbaskach. Jest to potwierdzeniem uzyskanych przez Adamczaka i innych [2001] wyników, który nie stwierdził statystycznie istotnych różnic spójności kiełbas wyprodukowanych przy zróżnicowanym poziomie stosowanych dodatków funkcjonalnych.

Charakter przebiegu zmienności obserwowanych w przypadku wyróżników gumistości i żujności wynika ze zróżnicowanego składu chemicznego doświadczalnych farszów, jest bardzo zbliżony. W obu grupach eksperymentalnych stwierdzono statystycznie istotny wzrost gumistości i żujności finalnych wyrobów wraz ze zwiększeniem ilości wprowadzonego dodatku osadu w farszu. Zaobserwowano też, że kiełbasy niskotłuszczowe, charakteryzowały się większą gumistością w porównaniu do próby kontrolnej zawierającej w swym składzie większą zawartość tłuszczu. Obserwowane tendencje wzrostu gumistości w wędlinach niskotłuszczowych, zgodne są z wynikami prac Pietrasik [1998a], który potwierdza również istotny wzrost żujności niskotłuszczowych produktów mięsnych, spowodowany obniżeniem zawartości tkanki tłuszczowej w składzie recepturowym kiełbas.

W czasie przechowywania nie stwierdzono tendencji zmian gumistości i żujności kiełbas.

Analiza sensoryczna

Analizę sensoryczną na badanych parówkach przeprowadzono w dzień produkcji i po siedmiu dniach przechowywania, zrezygnowano z oceny sensorycznej kiełbas po okresie składowania chłodniczego wynoszącego 14 dni ze względu na wysoki stopień zakażenia mikrobiologicznego.

Tabela nr 18 przedstawia ocenę sensoryczną dla poszczególnych modeli kiełbas o 30 % zawartości tłuszczu. Oceniono: wygląd zewnętrzny, barwę na przekroju, strukturę na przekroju, związanie plastrów, zapach, kruchość, słoność, smakowitość.

Tabela 18. Wpływ dodatku na ocenę sensoryczną kiełbas drobnorozdrobnionych z 30 % zawartością tłuszczu

Ocena sensoryczna	Zastosowana ilość osadu [%]	Czas przechowywania [dni]
		1	7	14
Wygląd zewnętrzny	0	0,40	0,36	nie oznaczono
	3	0,40	0,34	nie oznaczono
	7	0,40	0,34	nie oznaczono
Barwa na przekroju	0	0,48	0,40	nie oznaczono
	3	0,44	0,34	nie oznaczono
	7	0,38	0,34	nie oznaczono
Struktura na przekroju	0	0,34	0,36	nie oznaczono
	3	0,40	0,36	nie oznaczono
	7	0,40	0,36	nie oznaczono
Związanie plastrów	0	0,34	0,42	nie oznaczono
	3	0,48	0,46	nie oznaczono
	7	0,50	0,42	nie oznaczono
Zapach	0	0,44	0,42	nie oznaczono
	3	0,50	0,38	nie oznaczono
	7	0,50	0,36	nie oznaczono
Soczystość	0	0,48	0,42	nie oznaczono
	3	0,30	0,34	nie oznaczono
	7	0,22	0,32	nie oznaczono
Kruchość	0	0,46	0,26	nie oznaczono
	3	0,4	0,24	nie oznaczono
	7	0,38	0,36	nie oznaczono
Słoność	0	0,50	0,28	nie oznaczono
	3	0,50	0,34	nie oznaczono
	7	0,50	0,36	nie oznaczono
Smakowitość	0	0,96	0,72	nie oznaczono
	3	0,96	0,68	nie oznaczono
	7	0,68	0,56	nie oznaczono
Suma	0	4,40	3,64	nie oznaczono
	3	4,38	3,48	nie oznaczono
	7	3,96	3,42	nie oznaczono

Przeprowadzona ocena sensoryczna próbki modelowej bez osadu wykazała po siódmym dniu przechowywania nieznaczny spadek wartości takich wyróżników jak wygląd zewnętrzny, barwa na przekroju, zapach. Znacznemu pogorszeniu uległy kruchość, słoność, smakowitość. Natomiast zwiększyło się związanie plastrów i struktura na przekroju.

W modelowej kiełbasie z 3 % zawartością osadu stwierdzono w czasie przechowywania znaczne obniżenie wartości wyróżników jakościowych, dotyczyło to głównie wyglądu zewnętrznego, barwy na przekroju, zapachu, kruchości i słoności. Zachowane zostało związanie plastrów, soczystość po siódmym dniu przechowywania była wyższa niż w dniu produkcji.

Siedmio procentowy dodatek osadu wprowadzanego do modelowych kiełbas wpływał na ocenę sensoryczną obniżając wygląd zewnętrzny, barwę na przekroju, strukturę, zapach i słoność. W parówkach z 7 % dodatkiem osadu nieznacznie obniżyła się ocena związania plastrów i kruchości, natomiast wzrosła ocena soczystości produktu.

W całościowej ocenie produktu (suma wyróżników) najwyższą ocenę uzyskała kiełbasa kontrolna bez dodatku funkcjonalnego (4,4) najniższą kiełbasa z dodatkiem 7% (3,96). Szczególnie nisko dla tego stężenia osadu oceniono smakowitość i soczystość produktu. Osad znacznie zmieniał typowy smak parówki, wnosząc odmienne wrażenia smakowe. Tworzył twardą, grudkowatą, trocinowatą wysoce wyczuwalną strukturę. Dodatek osadu spowodował również zmianę barwy kiełbasy na szarą, co zmieniło jej akceptowalność wśród konsumentów. Z kolei dodatek osadu zwiększa stopień związania plastrów, poprawiał ich strukturę na przekroju. Trzy procentowy dodatek osadu utrzymuje smakowitość na poziomie próby kontrolnej.

W 7 dniu przechowywania wszystkie analizowane parówki uzyskały niższe oceny, najwyższą ocenę wśród nich uzyskała próba kontrolna 3,64, a najniższą próba z dodatkiem 7 % osadu (3,42). Związane jest to przede wszystkim z postępującymi procesami jełczenia tłuszczu, o czym wskazuje wzrost liczby kwasowej i nadtlenkowej. Znaczne zepsucie mikrobiologiczne [Weber 2003] spowodowało zmiany na powierzchni, głównie ześluzowacenie, a także nadmierne zakwaszenie, spowodowane działaniem drożdży i bakterii kwasu mlekowego.

Tabela 19a. Wpływ dodatku na ocenę sensoryczną kiełbas drobnorozdrobnionych z 15 % zawartością tłuszczu

Ocena sensoryczna	Zastosowana ilość osadu [%]	Czas przechowywania [dni]
		1	7	14
Wygląd zewnętrzny	0	0,46	0,38	nie oznaczono
	1,5	0,46	0,36	nie oznaczono
	3	0,44	0,36	nie oznaczono
	7	0,44	0,34	nie oznaczono
Barwa na przekroju	0	0,42	0,36	nie oznaczono
	1,5	0,46	0,36	nie oznaczono
	3	0,44	0,34	nie oznaczono
	7	0,44	0,34	nie oznaczono
Struktura na przekroju	0	0,42	0,34	nie oznaczono
	1,5	0,40	0,36	nie oznaczono
	3	0,34	0,34	nie oznaczono
	7	0,34	0,28	nie oznaczono
Związanie plastrów	0	0,50	0,38	nie oznaczono
	1,5	0,46	0,38	nie oznaczono
	3	0,40	0,30	nie oznaczono
	7	0,36	0,34	nie oznaczono
Zapach	0	0,48	0,32	nie oznaczono
	1,5	0,50	0,38	nie oznaczono
	3	0,42	0,30	nie oznaczono
	7	0,46	0,28	nie oznaczono

Tabela 19b. Wpływ dodatku na ocenę sensoryczną kiełbas drobnorozdrobnionych z 15 % zawartością tłuszczu

Cena sensoryczna	Zastosowana ilość osadu [%]	Czas przechowywania [dni]
		1	7	14
Soczystość	0	0,48	0,36	nie oznaczono
	1,5	0,46	0,32	nie oznaczono
	3	0,40	0,30	nie oznaczono
	7	0,40	0,30	nie oznaczono
Kruchość	0	0,46	0,34	nie oznaczono
	1,5	0,50	0,38	nie oznaczono
	3	0,42	0,28	nie oznaczono
	7	0,38	0,30	nie oznaczono
Słoność	0	0,5	0,36	nie oznaczono
	1,5	0,50	0,38	nie oznaczono
	3	0,50	0,32	nie oznaczono
	7	0,48	0,30	nie oznaczono
Smakowitość	0	0,92	0,72	nie oznaczono
	1,5	0,96	0,76	nie oznaczono
	3	0,90	0,64	nie oznaczono
	7	0,88	0,60	nie oznaczono
Suma	0	4,68	3,60	nie oznaczono
	1,5	4,70	3,66	nie oznaczono
	3	4,24	3,22	nie oznaczono
	7	4,16	3,08	nie oznaczono

Spośród wielu wyróżników oceny sensorycznej, jedną z jej ważniejszych cech składowych, wpływających na akceptowalność konsumencką przetworzonych wyrobów mięsnych jest smakowitość [Pietrasik 1998b]. Badania dowodzą, że w przypadku produktów mięsnych pożądalność konsumencka w znacznym stopniu koreluje z odczuwaniem typowej smakowitości mięsnej w produkcie. Ta z kolei jest wyraźnie uzależniona od poziomu tłuszczu w produkcie, co sprawia, że wyroby o większej zawartości tłuszczu są określane jako bardziej mięsne [Pietrasik1998b].

Wyniki badań własnych wykazują, że smakowitość modelowych kiełbas drobnorozdrobnionych zawierających w składzie recepturowym o zróżnicowanych poziomach zawartości osadu i dodatku tłuszczu, oceniana pod względem smakowitości była różna i zależała od dawki osadu i poziomu tłuszczu. W przypadku kiełbas produkowanych z udziałem 3 i 7 % dodatku osadu w parówkach zawierających mniejsze zawartości tłuszczu odzwierciedliło się to w ocenach panelu sensorycznego, obniżeniem pożądalności omawianej cechy.

Najwyższe noty uzyskała próba z 1,5 % dodatkiem osadu wprowadzonego do kiełbas i przy obniżonej zawartości tłuszczu. Upoważnia to do wnioskowania, iż zastosowany dodatek osadu w tak małej ilości jest akceptowalny, nie wnosi obcego, nietypowego dla tych wyrobów smaku, lecz wręcz przeciwnie dzięki właściwościom i zdolnościom do smakowego imitowania tłuszczu, spowodował nasilenie doustnych wrażeń smakowitości wędlin niskotłuszczowych.

W 7 dniu przechowywania ocena sensoryczna przedstawiała się podobnie. Najwyższą ocenę dostała kiełbasa niskotłuszczowa z dodatkiem 1,5 % 3,66, najniższą z 7 % dodatkiem 3,08. Ocena organoleptyczna w 7 dniu przechowywania była niższa, co spowodowane było przede wszystkim postępującymi procesami chemicznymi zachodzącymi w produkcie, których wielkość była zależna od poziomu wprowadzanego dodatku.

komentarze

Przeszukaj ePrace

Copyright © 2008-2010 EPrace oraz autorzy prac.