www.eprace.edu.pl » hydroliza-enzymatyczna » WSTĘP I PRZEGLĄD LITERATURY » Zamienniki tłuszczu

Zamienniki tłuszczu

Rola i rodzaje zamienników tłuszczu

Zamienniki tłuszczu mają na celu obniżenie lub wyeliminowanie obecnego w produkcie tłuszczu wpływając tym samym na zmniejszenie kaloryczności diety. Prosta zamiana składu recepturowego (usunięcie składników wysokoenergetycznych), jest niemożliwa, gdyż tłuszcze odgrywają ważną rolę w kształtowaniu tekstury, soczystości, smakowitości, sytości, wrażeń doustnych, zapachu a przede wszystkim smaku w produkcie finalnym [Duda 1998, Jurga 2006].

Tłuszcz to najbardziej skoncentrowane źródło energii. 1 gram tłuszczu dostarcza 9 kcal, ponad dwukrotnie więcej aniżeli węglowodany i białka. Stanowi jednocześnie zapasowy materiał energetyczny, dostarcza niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych i jest źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach A, D, E, K [Bartnikowska, Rakowska 1994, Gibiński, Korus 2006].

Redukcja zawartości tłuszczu w produkcie lub jego całkowita eliminacja może być realizowana jedynie poprzez wprowadzanie do żywności tzw. zamienników tłuszczu. Zamienniki tłuszczu oparte są na bazie węglowodanów, białek i tłuszczów [Grecka, Krygier 2004].

Ze względu na ich właściwości dzieli się je na:

Substytuty (analogi) tłuszczu zwane również mikromolekułami, mogą całkowicie zastąpić tłuszcz, ponieważ sensorycznie i fizycznie przypominają właściwości tłuszczu jednocześnie będąc odpornymi na działanie wysokiej temperatury. Pod względem chemicznym są to syntetyczne tłuszcze strukturyzowane lub syntetyczne pochodne tłuszczów. Powstają w głównej mierze na drodze enzymatycznej modyfikacji z tradycyjnych tłuszczów i olejów [Grecka, Krygier 2004, Gibiński, Korus 2006].

W tej grupie zamienników występuje: olestra (poliestry sacharozy), MCTs medium chain triglicerydes (średniołańcuchowe trójglicerydy), caprenin, salatrim (krótko i dlugołańcuchowe trójglicerydy), mono- i diglicerole, DDM (Dialkyl DihexadecylMalonate - ester tłuszczowy kwasu molonowego i alkilomalonowego), EPG (Esterfied Propoxylated Glycerols - zestryfikowane glicerole tlenku propylenu), TATCA – trialkoxycitrate and trioleyltriarballylates (ester tłuszczowy kwasu trikarbalilowego). Substytuty te stosowane w niektórych krajach UE i Stanach Zjednoczonych są mało znane w Polsce, ze względu na niedopuszczenie ich do stosowania jako dodatków do żywności [Grecka, Krygier, 2004].

Mimetyki tłuszczu (ang. fat mimetic) to druga grupa zamienników tłuszczu. Posiada ona teksturotwórcze i emulgujące właściwości tłuszczu. Powstaje na bazie węglowodanów i białek, mikrorozdrobnionego białka mleka lub jaj, modyfikowanego białka pszennego, termicznie denaturowanego białka pszennego i mlecznego. Do najbardziej znanych mimetyków na bazie węglowodanów zaliczyć można: celulozę, dekstryny, błonnik, gumy, maltodekstryny, Oatrim, olidekstryny, skrobie natywne i modyfikowane [Grecka, Krygier 2004, Gibiński, Korus 2006].

Substancje barierowe (ang. fat barriers) to grupa zamienników tłuszczu, które ograniczają np. w czasie smażenia wchłanianie przez produkt stosowanego do tego celu tłuszczu. Są to rozpuszczalne wypełniacze naśladujące efekty sensoryczne tłuszczu, umożliwiając odbieranie niskotłuszczowej żywności jako żywności bogato tłuszczowej [Grecka, Krygier 2004, Gibiński, Korus 2006].

Substytuty tłuszczu otrzymywane na bazie owsa

Najbardziej znanym przedstawicielem substytutów tłuszczu otrzymanych na bazie owsa jest Oatrim [Inglett G.E., Newman R.K., 1994], będący maltodekstryną wytworzoną z owsa. Jest to proszek o kaloryczności 1 kcal/g, który w środowisku wodnym tworzy tłuszczo podobny żel. Dzięki swoim właściwościom wykorzystywany jest w produkcji m. in.: ciastek, wafli, naleśników, majonezów, sosów, potraw mięsnych, produktów mlecznych.

Otrzymywanie jego obejmuje przemianę skrobi owsianej zawartej w produktach przemiału owsa w maltodekstrynę przy użyciu α-amylazy dodanej do wcześniej skleikowanej skrobi. Wydajność tego procesu wynosi ok. 30 %. Pozostałą część stanowi osad będący odpadem.



komentarze

skomentowano: 2014-08-29 02:33:59 przez: Natalia

Copyright © 2008-2010 EPrace oraz autorzy prac.