Preparaty wysokobłonnikowe
Obok korzystnego wpływu błonnika na prawidłowe funkcjonowanie organizmu, odgrywa on również rolę podczas przetwarzania żywności, wpływając na możliwości zastosowania preparatów wysokobłonnikowych. Właściwości fizyczne i chemiczne włókna pokarmowego sprawiają, ze dodawany jest do żywności w celu nadania jej odpowiedniej konsystencji, poprawienia tekstury i właściwości żelujących [Czerwińska 2006]. Charakteryzuje się neutralnym smakiem, dzięki czemu nie wpływa na odczucia smakowe finalnego produktu [Florkowska, Krygier 2004].
Szczególnie interesujące właściwości technologiczne posiadają nierozpuszczalne frakcje błonnika pokarmowego. Utrzymują strukturę produktu podczas jego przetwarzania jednocześnie wiążąc wodę. Niska wartość kaloryczna błonnika przyczynia się do tego, że produkt końcowy nie ma zwiększonej wartości energetycznej [Jurga 2006]. Pektyny z kolei posiadają zdolność wiązania wody, ułatwiając tworzenie emulsji i żelu, przez co zapobiegają wysychaniu, zbrylaniu i zlepianiu się żywności, jednocześnie hamując proces synerezy (kurczenia się z jednoczesnym wydzieleniem wody) [Czerwińska 2006]. Gumy roślinne stosowane są w przemyśle spożywczym jako środki żelujące, zagęszczające i utrzymujące wodę. Wykorzystanie gum ograniczone jest ich wyczuwalnym smakiem i zapachem oraz znacznymi zdolnościami do wiązania składników mineralnych w przewodzie pokarmowym. Z tego względu gumy poddawane są różnorodnym procesom mającym za zadanie otrzymanie preparatów o przydatniejszych właściwościach [Górecka, Anioła 1999].
Do najprostszych metod zwiększania zawartości błonnika w produktach spożywczych należą:
- zastosowanie technologii zachowujących błonnik naturalny występujący w surowcach pochodzenia roślinnego (produkcja płatków śniadaniowych z całego ziarna lub pieczywa z mąki razowej),
- zamienne zastosowanie surowców o większej zawartości błonnika, np. mąki z roślin strączkowych zamiast mąki pszennej czy dodawanie do pieczywa nasion lnu, soi, słonecznika,
- bezpośrednie dodawanie specjalnych preparatów wysokobłonnikowych do produkcji żywności np. dodawanie preparatów o dużej zawartości błonnika do produktów mięsnych, które go nie zawierają [Górecka, Anioła 1999].
Preparaty wysokobłonnikowe mogą być produkowane w formie wysoko oczyszczonej, co oznacza, że zawierają nawet do 90 % błonnika lub o niskiej (30 – 70 %) zawartości błonnika, gdzie pozostałymi składnikami są białka, skrobia i tłuszcze roślinne, wpływające również na kształtowanie cech organoleptycznych i technologicznych żywności. Surowcami do produkcji preparatów wysokobłonnikowych są: otręby (owsiane, pszenne, jęczmienne, ryżowe i kukurydziane), słoma i plewy, kolby kukurydziane, odpady przemysłu owocowo-warzywnego, rośliny okopowe (buraki cukrowe, buraki ćwikłowe i ziemniaki), rośliny strączkowe (groch, soja). Przygotowanie odpowiednich preparatów z wymienionych surowców wiąże się z ich obróbką, która ma na celu ich rozdrobnienie i nadanie pożądanych cech sensorycznych. Proces technologiczny może również spowodować obniżenie zawartości ligniny lub częściową hydrolizę celulozy i hemiceluloz [Górecka, Anioła 1999].
Preparaty wysokobłonnikowe wykorzystuje się głównie w produkcji żywności w celu:
obniżenia kaloryczności żywności (zamienniki tłuszczu, żywność dla diabetyków),
zwiększenia objętości i poprawy tekstury,
ukierunkowania działania biologicznego [Górecka, Anioła 1999].
Szczególne zastosowanie preparaty wysokobłonnikowe znajdują w:
produkcji wyrobów piekarskich i ciastkarskich; obok obniżenia kaloryczności gotowych wyrobów, zwiększają objętość pieczywa i wpływają na poprawę tekstury miękiszu. Ich dodatek ma pozytywny wpływ na cechy sensoryczne ciasta (tekstura, kruchość, wilgotność), umożliwia obniżenie kaloryczności a przy wyrabianiu ciasta zwiększa jego wodochłonność. Dodatek błonnika pokarmowego do wyrobów ciastkarskich i piekarskich nie sprawia trudności technologicznych, a otrzymane wyroby nie różnią się znacznie od analogicznych wyrobów bez dodatku błonnika [Mielcarz 2004, Florkowska, Krygier 2004, Jurga 2006]. Błonnikiem pochodzącym ze zbóż (otręby), owoców, warzyw oraz sproszkowaną celulozą zastępuje się częściowo mąkę lub tłuszcz stosowane przy wyrobie produktów ciastkarskich. Zastąpienie 25% cukru preparatami wysokobłonnikowymi wymaga zwiększenia dodatku wody, a także użycia słodzików, celem osiągnięcia przez produkt właściwej słodyczy [Górecka, Anioła 1999].
przemyśle mięsnym; dodatek błonnika owsianego do mielonej wołowiny i kiełbasek obniża zawartość tłuszczu w wyrobach przy zachowaniu zalet sensorycznych. Celuloza dodana do mięsa obniża straty podczas jego gotowania. Preparaty wysokobłonnikowe dodawane są do mięsa w celu redukcji tłuszczu a także jako czynnik objętościowy [Górecka, Anioła 1999]. Mogą kształtować teksturę i soczystość wyrobów wędliniarskich, w kiełbasach fermentowanych o obniżonej kaloryczności dodatkowo uzyskuje się miękkość i bardziej pożądaną przez konsumenta barwę [Florkowska, Krygier 2004, Jurga 2006].
przemyśle tłuszczowym; szczególnie w produkcji margaryn, w których udało się przy zmniejszonej zawartości tłuszczu zachować smarowność i swoisty smak nieodbiegające od produktu pełnotłuszczowego [Florkowska, Krygier 2004, Jurga 2006].
przemyśle mleczarskim; preparaty wysokobłonnikowe wykorzystywane są w napojach fermentowanych, wraz z ich probiotyczną mikroflorą oddziaływują pozytywnie na organizm ludzki, stając się żywnością funkcjonalną o zmniejszonej tendencji do synerezy i lepszej stabilności. Z innych produktów mleczarskich, w których mogą być stosowane substancje zastępujące tłuszcz, można wymienić niskotłuszczowe serki homogenizowane, desery mleczne, śmietany [Florkowska, Krygier 2004, Jurga 2006].
produkcji żywności przeznaczonej dla diabetyków; dodatek błonnika oparty na właściwościach obniżenia poziomu glukozy we krwi i insuliny w surowicy krwi, nie powoduje niekorzystnych zmian sensorycznych w produktach, polepsza konsystencje i teksturę wyrobów, co daje wrażenie pokarmu pełnego i kremowego. Preparaty błonnikowe znalazły zastosowanie w produkcji słodzików, batonów i czekolad dietetycznych [Florkowska, Krygier 2004, Jurga 2006].
komentarze
Copyright © 2008-2010 EPrace oraz autorzy prac.